Juurileipä

Onko parempaa asiaa kuin tuore, hieman hapan leipä? No ei ole. Ja mikä parasta sitä on helppo tehdä itse kotona. Oman juureni olen saanut edesmenneestä Chef & Sommelier -ravintolasta Sasulta, mutta aivan hyvin voit kasvattaa oman nuppusi kotona. Tässä ohje. (Ja vielä kaikille läheisille, meiltä saa juurta to-go melkein milloin vaan.)

Leipäraamattuni on Ken Forkishin Flour Water Salt Yeast, missä tämäkin resepti kulkee alkuperäisenä nimellä Overnight Country Blonde.

Juuri

Juuren tekemisen ohjetta en neuvo Ken Forkishin mukaan, vaan linkkaan tässä muutamia suomalaisia verkkosivuja. Ne toimivat varmasti hyvin. Reseptitkin ovat usein hyvin samankaltaisia.
Meillä kotona
Yhteishyvä

Itse leipä

Juuren ruokkiminen
100 g aktiviista juurta
500 g vehnäjauhoja (en tykkää sekoittaa juureen muita jauhoja)
400 g vettä (noin 29-32 C)

Taikina
880 g jauhoja yhteensä (esim. 750 g vehnäjauhoja ja loput ruista, spelttiä, kauraa)
684 g vettä (32-35 C)
22 g hienoa merisuolaa
216 g juurta

Jos haluat leipoa leipää sunnuntai-aamuna, aloita juuren ruokkiminen lauantai-aamuna. Sekoita ainekset yhteen kulhossa ja peitä liinalla. (Jos unohdat liinan päältä niin juuren pinnalle muodostuu kova kerros, mutta se ei ole vakavaa.) Ken Forkishin ohjeessa käytetään juuren syöttämiseen muitakin jauhoja. Itse pidän juureni puhtaana ja käytän sitten leipomisessa vapaasti eri viljoja. Sijoita kulho vedottomaan ja lämpimään paikkaan päiväksi.

Illalla on aika tehdä taikina. Mittaa isoon kulhoon jauhot ja vesi. Sekoita kunnolla, mutta suurempaa vaivaamista ei tarvita. Ehkä muutaman kerran voi nostaa taikinan reunoilta keskelle kädelle ja sekoittaa siten. Anna sitten taikinan levätä puolisen tuntia. Sen jälkeen mittaa taikinaan suola ja juuri. Juuren määrä ei ole niin tarkka: jos sitä kaatuu taikinaan vahingossa enemmän, tulee leivästä vaan hieman happamampi. Ainakin nousee hyvin. Sekoita hyvin käsin ja laita taikina vedottomaan paikkaan kohoamaan. Ennen kuin menet nukkumaan voit kääntää taikinan muutaman-kolme kertaa noin puolen tunnin välein, niin että laitat kätesi taikinan alle ja käännät sen reunoilta ikäänkuin kerrokseksi itsensä päälle. (Jos unohdat tehdä tämän niin maailma ei kaadu.)

Aamulla taikina on noussut ja on aika leipoa leivät. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa kahtia. Muotoile taikinasta kaksi kaunista palloa: ota kiinni taikinan reunasta ja venytä sitä suuntaansa. Käännä se sitten takaisin taikinan päälle, kuten taittaisit kirjekuoren kiinni. Toimi näin ympäri leivän kaikilta reunoilta kunnes leipä on tuntuu jämäkältä. Nosta kohoamaan jauhotettuun leipäkoriin. Jos sinulla ei ole leipäkoreja, voit käyttää myös kulhoja. Huolehdi tällöin että leipä on hyvin jauhotettu ympäriinsä. Laita kohoamaan ja peitä leivinliinalla. Leivät kohoavat noin 2 tuntia riippuen kotisi lämpötilasta. Vaihtoehtoisesti voit laittaa ne myös jääkaappiin, jolloin ne voivat olla siellä oman kokemukseni mukaan ainakin 10 h.

Leivät paistetaan valurautapadoissa. Tälle taikinalle sopiva on noin 3 l pata.  Kun leipä on uudelleen kohonnut korissa, on aika paistaa se. Laittaessasi uunin lämpiämään 245 C asteeseen, huomioi että laitat myös padat kansineen sinne kuumenemaan. Näin padat ovat lähes savuavan kuumia, ennen kuin laitat leipätaikinan sinne. Näin saavutetaan ehdottomasti paras lopputulos!

Paista leipiä 25-30 minuuttia kansi päällä. Sitten ota kansi pois ja paista vielä toiset 25-30 minuuttia. Jos kuoresta joku osa mustuu niin ei kannata huolestua.

Kun leipä on paistunut, anna sen levätä ainakin 30 minuuttia. Kuumaa leipää on vaikea leikata ja siitä tulee inhottavaa taikinamössöä. Leipä säilyy useita päiviä ja on herkullista pitkin viikkoa paahtimen kautta.

Säilytä juuri jääkaapissa. Jotta se pysyy hengissä, pitää sitä ruokkia viikottain. Jos et leivo niin usein, niin lisää taikinan sekaan hieman kädenlämpöistä vettä ja vehnäjauhoja. Jos taas leivot joka viikonloppu niin se riittää kyllä ruoaksi juurelle! Samalla ohjeella teet muuten myös loistavan pizzataikinan - joku viikonloppu voit siis tehdä puolesta taikinasta pizzaa ja toisesta puolesta leivän. Leipomisessa myös kehittyy, joten kun yhden reseptin opettelee kunnolla niin seuraavassa voi sitten jo vähän revitellä!